Qu’est-ce que la loi EGALIM et pourquoi concerne-t-elle votre établissement ?
Vous avez probablement entendu parler de la loi EGALIM, mais savez-vous exactement ce qu’elle implique pour votre établissement de restauration collective ? Adoptée en 2018 et renforcée par la loi Climat et Résilience en 2021, cette réglementation transforme en profondeur les pratiques du secteur. En 2025, ses exigences sont devenues incontournables pour tous les acteurs de la restauration collective.
La loi EGALIM (États Généraux de l’ALIMentation) vise à rééquilibrer les relations commerciales dans le secteur agricole tout en promouvant une alimentation saine et durable. Pour vous qui gérez un établissement de restauration collective, cette loi représente à la fois un défi d’adaptation et une opportunité de valorisation.
Les objectifs principaux de la loi EGALIM pour la restauration collective
La loi EGALIM poursuit plusieurs objectifs qui touchent directement votre quotidien professionnel. D’abord, elle cherche à améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis dans les cantines et restaurants collectifs. Vous êtes désormais encouragé à proposer des produits de meilleure qualité, plus frais et plus diversifiés.
Ensuite, cette réglementation vise à soutenir l’agriculture française en favorisant les circuits courts et les produits locaux. Concrètement, cela signifie que vous devez repenser vos approvisionnements pour intégrer davantage de producteurs locaux et de produits issus de l’agriculture biologique.
La réduction du gaspillage alimentaire constitue un autre pilier majeur de la loi. Vous connaissez sans doute cette situation où des quantités importantes de nourriture finissent à la poubelle chaque jour. La loi vous impose désormais de mesurer et de réduire activement ce gaspillage.
Enfin, l’EGALIM promeut la diversification des sources de protéines, avec l’introduction obligatoire de menus végétariens. Cette évolution répond aux enjeux environnementaux et aux nouvelles attentes des consommateurs en matière d’alimentation.
Les établissements concernés par cette réglementation
Vous vous demandez si votre établissement est concerné par la loi EGALIM ? La réponse est probablement oui. Cette réglementation s’applique à l’ensemble de la restauration collective publique, ce qui inclut :
- Les restaurants scolaires (écoles, collèges, lycées, universités)
- Les restaurants administratifs (administrations publiques, collectivités)
- Les établissements de santé (hôpitaux, EHPAD)
- Les établissements pénitentiaires
- Les établissements médico-sociaux
Depuis 2023, la loi s’est également étendue aux établissements privés de restauration collective. Vous gérez un restaurant d’entreprise ? Vous êtes désormais soumis aux mêmes obligations que vos homologues du secteur public.
En pratique, si vous servez plus de 200 repas par jour en moyenne, vous êtes pleinement concerné par l’ensemble des dispositions. Pour les structures plus petites, certaines mesures s’appliquent avec des adaptations, notamment concernant le diagnostic du gaspillage alimentaire.
Étape 1 : Évaluer votre situation actuelle face aux exigences EGALIM
Avant de vous lancer dans des changements majeurs, vous devez comprendre où vous en êtes par rapport aux exigences de la loi EGALIM. Cette première étape d’évaluation est fondamentale pour construire une stratégie efficace et réaliste.
Réaliser un audit de vos approvisionnements et pratiques
Commencez par analyser vos approvisionnements actuels. Vous avez besoin d’une vision claire de la composition de vos achats alimentaires. Posez-vous ces questions :
- Quelle est la part actuelle de produits durables et biologiques dans vos achats ?
- D’où proviennent vos produits et quels labels possèdent-ils ?
- Comment sont structurés vos menus en termes d’apport protéique ?
- Quelles sont vos pratiques actuelles concernant la gestion des déchets alimentaires ?
Pour réaliser cet audit, vous pouvez utiliser vos bons de commande, factures et fiches techniques des derniers mois. L’idéal est de compiler ces données sur un trimestre complet pour obtenir une image représentative de vos pratiques.
Vous savez, quand vous examinez vos factures de près, vous découvrez souvent des surprises. Un de nos clients a réalisé qu’il achetait déjà 15% de produits bio sans même le valoriser auprès de ses usagers !
Identifier les écarts avec les obligations EGALIM
Une fois votre audit réalisé, comparez vos résultats avec les exigences de la loi EGALIM. Les principaux points à vérifier sont :
- Le pourcentage de produits durables et biologiques (objectif : 50% dont 20% de bio)
- La présence de menus végétariens hebdomadaires
- L’existence d’un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire
- L’utilisation de contenants alimentaires adaptés (sans plastique)
Cette analyse des écarts vous permettra d’identifier précisément les domaines où vous devez concentrer vos efforts. Par exemple, si vous êtes déjà à 40% de produits durables mais seulement 5% de bio, vous savez que c’est sur ce dernier point que vous devrez principalement travailler.
N’hésitez pas à formaliser cette analyse dans un document qui servira de base à votre plan d’action. Un tableau de bord simple avec les objectifs EGALIM d’un côté et votre situation actuelle de l’autre vous donnera une vision claire des défis à relever.
Étape 2 : Restructurer vos approvisionnements selon les quotas EGALIM
Maintenant que vous avez identifié vos écarts, passons à l’action concrète. La restructuration de vos approvisionnements constitue généralement le chantier le plus important pour se conformer à la loi EGALIM.
Atteindre 50% de produits durables dont 20% de bio
L’objectif de 50% de produits durables dont 20% de bio dans vos achats peut sembler ambitieux, mais il est tout à fait atteignable avec une approche méthodique. Commencez par identifier les produits que vous pouvez facilement substituer :
- Les produits frais de saison (fruits et légumes)
- Les produits laitiers (yaourts, fromages)
- Les œufs et ovoproduits
- Certaines viandes comme la volaille
Pour calculer votre pourcentage de produits durables, vous devez prendre en compte la valeur d’achat HT de vos produits alimentaires. Les produits considérés comme durables incluent :
- Les produits biologiques (AB)
- Les produits Label Rouge
- Les produits AOP/AOC/IGP
- Les produits issus d’exploitations à Haute Valeur Environnementale (HVE)
- Les produits issus de la pêche durable (MSC)
- Les produits du commerce équitable
Une astuce pratique : concentrez-vous d’abord sur les produits à fort volume d’achat. Si vous remplacez vos yaourts conventionnels par des yaourts bio, vous ferez un bond significatif dans votre pourcentage global sans multiplier les références.
Trouver et sélectionner les fournisseurs qualifiés
La recherche de fournisseurs adaptés représente souvent un défi majeur. Vous avez plusieurs options pour identifier des fournisseurs qualifiés :
- Les plateformes d’approvisionnement spécialisées en produits durables
- Les groupements de producteurs locaux
- Les grossistes proposant des gammes bio et labellisées
- Les plateformes numériques mettant en relation directe avec les producteurs
N’hésitez pas à contacter votre chambre d’agriculture locale qui dispose généralement d’un annuaire des producteurs certifiés de votre région. Les salons professionnels comme le SIRHA ou Natexpo sont également d’excellentes occasions pour rencontrer de nouveaux fournisseurs.
Lors de la sélection, pensez à évaluer non seulement les prix, mais aussi la fiabilité des livraisons, la qualité constante des produits et la capacité du fournisseur à vous accompagner dans votre démarche EGALIM. Certains fournisseurs proposent des outils de suivi qui vous aideront à calculer facilement vos pourcentages de produits durables.
Ça vous est déjà arrivé de vous retrouver avec un fournisseur qui ne peut pas assurer les volumes promis ? Pour éviter ce problème, commencez par des tests à petite échelle avant de vous engager sur des volumes importants.
Étape 3 : Mettre en place la diversification des protéines
L’introduction de menus végétariens représente un changement significatif dans vos pratiques. Cette diversification des protéines est pourtant une opportunité de créativité culinaire et d’innovation dans vos menus.
Intégrer le menu végétarien hebdomadaire
Depuis 2022, vous devez proposer au moins un menu végétarien par semaine dans votre établissement. Ce menu doit être complet et équilibré, sans viande ni poisson, mais riche en protéines végétales.
Pour réussir cette intégration, commencez par des recettes déjà familières pour vos usagers, mais en version végétarienne. Par exemple :
- Lasagnes aux légumes et protéines de soja
- Chili sin carne aux haricots rouges
- Curry de pois chiches et légumes
- Parmentier de lentilles
L’équilibre nutritionnel de ces menus est essentiel. Assurez-vous d’inclure :
- Des légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots)
- Des céréales complètes (quinoa, boulgour, riz complet)
- Des oléagineux (noix, amandes) en petite quantité
- Des produits laitiers ou alternatives végétales enrichies
Pour faciliter l’acceptation, impliquez vos convives dans le choix des recettes. Vous pourriez organiser des dégustations test ou des votes pour les futurs menus végétariens. Cette approche participative augmente généralement l’adhésion.
Former votre équipe aux nouvelles recettes et techniques
La cuisine végétarienne implique des techniques et des ingrédients parfois nouveaux pour votre équipe. Une formation adaptée est donc nécessaire pour garantir la qualité et l’attractivité des plats.
Plusieurs options s’offrent à vous pour former votre personnel :
- Des formations professionnelles spécifiques à la cuisine végétarienne
- Des ateliers pratiques avec des chefs spécialisés
- Des ressources en ligne et des livres de recettes adaptés à la restauration collective
- Des visites d’établissements ayant déjà réussi cette transition
Les points techniques à maîtriser incluent :
- La cuisson des légumineuses (temps de trempage, cuisson)
- L’assaisonnement des plats végétariens (épices, herbes)
- Les techniques de substitution (remplacement des œufs, du fromage)
- La présentation attractive des plats végétaux
Vous savez, quand on parle de cuisine végétarienne, beaucoup de cuisiniers sont d’abord sceptiques. Puis, après formation, ils découvrent un nouveau terrain de créativité. Un chef avec qui nous travaillons nous disait récemment : « Je pensais que ce serait limitant, mais en fait, ça m’a ouvert à de nouvelles saveurs et techniques que j’utilise maintenant dans tous mes plats. »
Étape 4 : Déployer votre plan de lutte contre le gaspillage alimentaire
La lutte contre le gaspillage alimentaire est un pilier majeur de la loi EGALIM. Au-delà de l’obligation légale, c’est aussi un levier d’économies substantielles pour votre établissement.
Mesurer et analyser vos déchets alimentaires
Avant de pouvoir réduire votre gaspillage, vous devez le quantifier précisément. La loi vous impose désormais de réaliser un diagnostic de votre gaspillage alimentaire.
Pour mesurer efficacement vos déchets, mettez en place un protocole simple :
- Séparez les déchets par catégorie (entrées, plats, desserts, pain)
- Pesez quotidiennement chaque catégorie pendant au moins deux semaines
- Notez le nombre de repas servis pour calculer le ratio de gaspillage par convive
- Identifiez les plats générant le plus de déchets
Des outils de diagnostic sont disponibles gratuitement, comme la méthode REGAL proposée par l’ADEME. Vous pouvez également utiliser des applications dédiées qui facilitent la collecte et l’analyse des données.
Pour référence, la moyenne nationale du gaspillage en restauration collective est d’environ 120g par personne et par repas. Si vous êtes au-dessus, votre potentiel d’amélioration est significatif.
Implémenter des solutions concrètes de réduction
Une fois votre diagnostic réalisé, vous pouvez mettre en place des actions ciblées pour réduire votre gaspillage. Voici les solutions qui ont fait leurs preuves :
- Ajustement des portions : Proposez différentes tailles de portions adaptées à l’appétit de chacun
- Amélioration des prévisions : Affinez vos prévisions de fréquentation pour ajuster les quantités préparées
- Valorisation des restes : Intégrez les restes dans de nouvelles recettes (soupes, gratins)
- Optimisation du self-service : Réorganisez votre ligne de self pour limiter la surcharge des plateaux
- Sensibilisation des convives : Affichez des informations sur le gaspillage et ses impacts
Une approche qui fonctionne particulièrement bien consiste à impliquer vos convives dans la démarche. Par exemple, vous pourriez organiser un « challenge anti-gaspi » avec affichage des résultats quotidiens et récompenses collectives en cas d’amélioration.
N’oubliez pas que la loi EGALIM vous impose également de mettre en place le tri à la source des biodéchets. Vous pouvez opter pour le compostage sur site si vous disposez d’espaces verts, ou faire appel à un prestataire spécialisé pour la collecte et la valorisation.
Étape 5 : Communiquer et valoriser votre démarche EGALIM
Votre conformité à la loi EGALIM représente un atout à valoriser auprès de vos usagers et partenaires. Une communication efficace transforme cette contrainte réglementaire en avantage distinctif.
Informer vos usagers sur votre conformité
Vos convives sont de plus en plus sensibles à la qualité et à l’origine de leur alimentation. Informez-les clairement sur votre démarche EGALIM à travers différents canaux :
- Affichage en salle : pourcentages de produits durables, origine des produits
- Menus annotés : pictogrammes pour les produits bio, locaux, labellisés
- Écrans d’information : présentation des producteurs locaux, chiffres clés
- Newsletters ou communications numériques : actualités sur votre progression
L’information doit être simple, visuelle et régulièrement mise à jour. Vous pouvez par exemple créer un « baromètre EGALIM » affiché à l’entrée de votre restaurant, montrant votre progression vers les objectifs de la loi.
N’hésitez pas à organiser des événements thématiques comme des semaines « découverte des produits locaux » ou des rencontres avec vos producteurs. Ces moments créent du lien et renforcent la compréhension de votre démarche.
Utiliser le label comme argument différenciant
Votre conformité à la loi EGALIM peut devenir un véritable argument de différenciation, particulièrement si vous êtes en avance sur les objectifs ou si vous allez au-delà des exigences minimales.
Pour valoriser cette démarche auprès de vos différentes parties prenantes :
- Pour vos convives : Mettez en avant les bénéfices nutritionnels et gustatifs des produits de qualité
- Pour votre tutelle ou direction : Soulignez les économies réalisées grâce à la réduction du gaspillage
- Pour vos partenaires : Communiquez sur votre contribution à l’économie locale et au développement durable
- Pour vos équipes : Valorisez leur implication et leurs nouvelles compétences
Vous pouvez également candidater à des labels complémentaires comme « Mon Restau Responsable » ou « Ecocert en cuisine » qui renforcent votre crédibilité et votre visibilité.
En interne, n’oubliez pas de célébrer vos réussites. Lorsque vous atteignez un palier (par exemple 30% de bio), organisez un événement pour votre équipe et vos usagers. Cette reconnaissance collective maintient la motivation sur le long terme.
Les bénéfices concrets de la conformité EGALIM pour votre établissement
Au-delà de la simple mise en conformité réglementaire, l’application de la loi EGALIM génère des bénéfices tangibles pour votre établissement. Ces avantages justifient pleinement les efforts d’adaptation que vous avez consentis.
Avantages économiques et organisationnels à moyen terme
Contrairement aux idées reçues, la conformité EGALIM peut s’avérer économiquement avantageuse à moyen terme. Voici comment :
- Réduction des coûts liés au gaspillage : Les établissements qui ont mis en place un plan anti-gaspillage efficace constatent généralement des économies de 15 à 20% sur leurs achats alimentaires.
- Optimisation des menus : L’introduction de protéines végétales, souvent moins coûteuses que les protéines animales, permet de rééquilibrer votre budget.
- Relations durables avec les fournisseurs : Des partenariats stables avec des producteurs locaux peuvent aboutir à des prix négociés plus avantageux sur le long terme.
- Anticipation des futures réglementations : En étant déjà conforme, vous évitez les coûts d’adaptation dans l’urgence aux prochaines évolutions réglementaires.
Sur le plan organisationnel, la démarche EGALIM vous pousse à structurer vos processus et à professionnaliser votre approche. Vous développez de nouvelles compétences en matière d’approvisionnement, de gestion des stocks et de planification des menus.
Un responsable de restauration scolaire nous confiait récemment : « Au début, je voyais surtout les contraintes. Mais après deux ans, notre organisation est plus fluide, nos prévisions plus précises, et finalement notre budget mieux maîtrisé qu’avant. »
Impact sur la satisfaction des usagers et votre réputation
L’amélioration de la qualité des repas a un impact direct sur la satisfaction de vos convives. Les données montrent que les établissements conformes à EGALIM observent généralement :
- Une augmentation de la fréquentation de leur restaurant
- Une réduction des plaintes concernant la qualité des repas
- Une meilleure perception du rapport qualité-prix
- Un renforcement du sentiment d’appartenance à l’établissement
Votre réputation bénéficie également de cette démarche vertueuse. Dans un contexte où les questions alimentaires sont au cœur des préoccupations, votre établissement se positionne comme responsable et à l’écoute des attentes sociétales.
Pour les établissements scolaires, la conformité EGALIM devient un argument auprès des parents d’élèves. Pour les restaurants d’entreprise, c’est un élément de la politique RSE qui peut contribuer à l’attractivité de l’employeur.
Enfin, n’oubliez pas l’impact positif sur vos équipes. La fierté de proposer des produits de qualité, de participer à une démarche environnementale et de développer de nouvelles compétences culinaires contribue généralement à un meilleur climat social et à une réduction du turnover.
En définitive, la loi EGALIM vous offre l’opportunité de transformer votre restauration collective en un service plus qualitatif, plus responsable et finalement plus apprécié. Les établissements qui ont su saisir cette opportunité en récoltent aujourd’hui les fruits, tant sur le plan économique que sur celui de leur image.
Pour vous accompagner dans cette démarche de conformité, des outils comme ceux proposés par ASHA peuvent simplifier considérablement le suivi de vos indicateurs EGALIM et la gestion de vos approvisionnements durables.