L’impact environnemental de la restauration collective : comprendre l’empreinte carbone
Vous dirigez un service de restauration collective et vous vous interrogez sur son impact environnemental ? C’est un questionnement que partagent de nombreux professionnels du secteur. En 2025, la prise de conscience écologique n’est plus une option mais une nécessité. L’empreinte carbone de la restauration collective représente un enjeu majeur, avec des répercussions directes sur le changement climatique.
Chaque jour en France, plus de 8 millions de repas sont servis en restauration collective. Derrière chaque plateau se cache une série d’émissions de gaz à effet de serre, depuis la production des aliments jusqu’à la gestion des déchets. Vous savez, quand vous préparez des centaines de repas quotidiennement, l’impact se multiplie rapidement.
Voyons ensemble comment comprendre et réduire cette empreinte carbone, avec des solutions concrètes et adaptées à votre réalité quotidienne.
Quels sont les principaux postes d’émission de CO2 en restauration collective ?
Pour agir efficacement, vous devez d’abord identifier les sources majeures d’émissions dans votre établissement. La restauration collective génère du CO2 à plusieurs niveaux :
- La production des aliments (60-70% des émissions totales)
- Le transport et la logistique (10-15%)
- La préparation et la cuisson (10-12%)
- Le stockage réfrigéré (5-8%)
- La gestion des déchets (5-7%)
Les produits d’origine animale représentent généralement la part la plus importante de ce bilan. Par exemple, produire 1 kg de bœuf génère environ 27 kg de CO2, contre seulement 0,9 kg pour 1 kg de légumes. Cette différence significative explique pourquoi l’approvisionnement constitue le premier levier d’action.
Vous remarquerez que les émissions liées au transport sont souvent surestimées. En réalité, elles pèsent moins dans le bilan global que le type d’aliments choisis. Cela ne signifie pas qu’il faut négliger cet aspect, mais plutôt prioriser vos efforts là où l’impact sera le plus fort.
Comment mesurer l’empreinte carbone de votre service de restauration ?
Avant d’entreprendre des actions de réduction, vous avez besoin d’établir un diagnostic précis. Plusieurs méthodes s’offrent à vous :
Le Bilan Carbone® reste la référence pour une analyse complète. Cette méthode développée par l’ADEME permet d’évaluer les émissions directes et indirectes de votre activité. Vous pouvez faire appel à un consultant spécialisé ou former un membre de votre équipe à cette méthodologie.
Des calculateurs sectoriels sont également disponibles. Plus simples d’utilisation, ils vous donnent une première estimation basée sur vos volumes de production et vos pratiques. L’outil EcoRestaurant, par exemple, a été spécifiquement conçu pour la restauration collective.
Pour une approche plus ciblée, l’analyse du cycle de vie (ACV) de vos menus vous permet d’identifier les plats les plus émetteurs. Concrètement, vous calculez l’impact environnemental de chaque ingrédient puis du plat dans son ensemble.
Ça vous est déjà arrivé de vous sentir dépassé face à la complexité de ces calculs ? Rassurez-vous, des bases de données comme Agribalyse fournissent des valeurs moyennes pour la plupart des ingrédients courants, simplifiant considérablement votre travail.
Réduire l’empreinte carbone dans l’approvisionnement alimentaire
L’approvisionnement représente le poste d’émission le plus important en restauration collective. C’est donc logiquement là que vous obtiendrez les résultats les plus significatifs. Examinons les stratégies les plus efficaces pour réduire l’empreinte carbone de vos achats alimentaires.
Privilégier les circuits courts et les produits locaux : quel impact réel ?
Les circuits courts réduisent les distances parcourues par les aliments, mais leur bénéfice environnemental va bien au-delà. En travaillant directement avec des producteurs locaux, vous gagnez en traçabilité et vous soutenez des pratiques agricoles souvent plus respectueuses de l’environnement.
Attention toutefois aux idées reçues : un produit local n’est pas automatiquement moins émetteur qu’un produit importé. Par exemple, des tomates locales cultivées hors saison sous serre chauffée peuvent générer plus d’émissions que des tomates importées cultivées en plein champ.
Pour maximiser l’impact positif de votre approvisionnement local :
- Identifiez les producteurs dans un rayon de 50-100 km
- Créez des partenariats directs pour sécuriser vos approvisionnements
- Adaptez vos menus aux disponibilités locales
- Regroupez vos commandes pour optimiser les livraisons
Vous pouvez également rejoindre ou créer un groupement d’achat avec d’autres établissements de restauration collective de votre territoire. Cette mutualisation facilite l’accès aux produits locaux tout en réduisant les coûts logistiques.
La saisonnalité des menus : un levier efficace pour limiter les émissions
Respecter la saisonnalité des produits constitue un moyen simple et efficace de réduire votre empreinte carbone. Les fruits et légumes de saison nécessitent moins d’énergie pour leur production : pas de serres chauffées, moins de stockage réfrigéré, moins de transport longue distance.
En pratique, comment intégrer la saisonnalité dans votre planification ?
Commencez par établir un calendrier des produits de saison pour votre région. Cet outil vous servira de base pour élaborer vos menus. Prévoyez ensuite des cycles de menus adaptés à chaque saison, avec une rotation sur 4 à 6 semaines.
Vous savez, quand vous travaillez avec les saisons, vous gagnez sur tous les tableaux : les produits sont généralement moins chers, plus savoureux et plus nutritifs. Vos convives apprécieront cette qualité gustative, tout en contribuant à la réduction des émissions de CO2.
Un exemple concret : remplacer les tomates en hiver par des légumes racines de saison peut réduire l’impact carbone d’un plat de 30 à 40%. C’est considérable quand on multiplie par le nombre de repas servis annuellement.
Vers une diminution des protéines animales : équilibrer les menus autrement
La production de protéines animales, particulièrement la viande rouge, génère des émissions de gaz à effet de serre nettement supérieures à celles des protéines végétales. Réduire la part des produits carnés dans vos menus représente donc un levier majeur pour diminuer votre empreinte carbone.
Cette transition peut se faire progressivement :
- Proposez des portions de viande plus petites (80-100g au lieu de 120-150g)
- Introduisez un repas végétarien hebdomadaire, puis bi-hebdomadaire
- Développez des recettes « flexitariennes » où la viande devient un ingrédient parmi d’autres
- Explorez les alternatives végétales riches en protéines : légumineuses, céréales complètes, oléagineux
Les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots secs) constituent d’excellentes sources de protéines avec une empreinte carbone 20 à 30 fois inférieure à celle du bœuf. Associées à des céréales, elles fournissent tous les acides aminés essentiels.
Pour faciliter l’acceptation de ces changements, misez sur la découverte gustative et l’éducation nutritionnelle. Expliquez les bénéfices environnementaux et sanitaires de cette évolution. Proposez des dégustations et recueillez les retours de vos convives pour ajuster vos recettes.
Lutter contre le gaspillage alimentaire pour diminuer votre bilan carbone
Le gaspillage alimentaire représente un enjeu majeur en restauration collective. En France, environ 17% des aliments préparés finissent à la poubelle. Chaque kilogramme de nourriture gaspillée équivaut non seulement à des ressources perdues, mais aussi à toutes les émissions de CO2 générées inutilement pour sa production, son transport et sa préparation.
Réduire ce gaspillage constitue donc un levier d’action direct sur votre empreinte carbone, tout en améliorant votre rentabilité économique.
Comment ajuster les portions et mieux gérer vos stocks ?
La surproduction est souvent la première cause de gaspillage en restauration collective. Pour l’éviter, plusieurs approches ont fait leurs preuves :
Commencez par analyser précisément vos taux de fréquentation. Utilisez des outils de réservation ou de prévision qui vous permettent d’anticiper le nombre de convives. Certains logiciels intègrent désormais des algorithmes prédictifs basés sur l’historique et les facteurs externes (météo, événements, etc.).
Adaptez ensuite les portions aux besoins réels des différents publics. Un enfant de maternelle ne consomme pas les mêmes quantités qu’un adolescent ou qu’un adulte. Le GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) fournit des recommandations précises que vous pouvez ajuster selon vos observations.
Pour la gestion des stocks, la méthode FIFO (First In, First Out) reste incontournable. Complétez-la par :
- Un inventaire régulier et rigoureux
- Un système d’étiquetage clair avec dates de péremption visibles
- Des commandes fractionnées plutôt qu’en gros volumes
- Une vérification systématique des livraisons (qualité, quantité, DLC)
Vous avez remarqué que certains plats génèrent plus de restes que d’autres ? Tenez un journal du gaspillage pour identifier ces « points chauds » et ajustez vos recettes ou vos quantités en conséquence.
Valoriser les restes et transformer les déchets organiques
Malgré vos efforts, vous aurez toujours quelques restes. L’enjeu est alors de leur donner une seconde vie plutôt que de les jeter.
Pour les aliments encore consommables, plusieurs options s’offrent à vous :
- Réintégrez-les dans de nouvelles recettes (soupes, gratins, salades composées)
- Proposez-les à prix réduit en fin de service (via des applications comme Too Good To Go)
- Établissez des partenariats avec des associations d’aide alimentaire (dans le respect des normes d’hygiène)
Quant aux déchets organiques inévitables (épluchures, coquilles d’œufs, marc de café), ils peuvent être valorisés par compostage ou méthanisation. Depuis 2024, la loi AGEC impose d’ailleurs le tri à la source des biodéchets pour tous les professionnels.
Vous pouvez installer un composteur sur site si vous disposez d’espaces verts, ou faire appel à un prestataire spécialisé dans la collecte et le traitement des biodéchets. Certaines collectivités proposent également des services de collecte dédiés.
La méthanisation transforme vos déchets organiques en biogaz et en fertilisant naturel. Cette solution est particulièrement adaptée aux gros volumes et peut s’inscrire dans une démarche territoriale d’économie circulaire.
Optimiser vos équipements et votre consommation d’énergie
La préparation des repas consomme beaucoup d’énergie, ce qui impacte directement votre empreinte carbone. Entre fours, plaques de cuisson, chambres froides et lave-vaisselle, votre cuisine représente un poste de consommation énergétique significatif. Heureusement, des solutions existent pour réduire cette consommation sans compromettre la qualité de votre service.
Quels appareils de cuisine choisir pour réduire votre consommation ?
Le renouvellement de vos équipements constitue une opportunité pour réduire durablement votre consommation énergétique. Lors de vos prochains achats, privilégiez :
- Les fours mixtes à vapeur, qui consomment jusqu’à 40% d’énergie en moins que les fours traditionnels
- Les équipements à induction, plus efficaces que les plaques électriques classiques
- Les lave-vaisselle à récupération de chaleur et à consommation d’eau réduite
- Les chambres froides et réfrigérateurs de classe énergétique A+++ ou supérieure
L’investissement initial peut sembler conséquent, mais le retour sur investissement est généralement rapide grâce aux économies d’énergie réalisées. De plus, de nombreuses aides financières existent pour accompagner cette transition énergétique.
Au-delà du choix des équipements, leur dimensionnement est tout aussi important. Un appareil surdimensionné consommera inutilement, tandis qu’un équipement sous-dimensionné fonctionnera en surcharge, réduisant sa durée de vie et son efficacité.
Pensez également à la maintenance régulière de vos appareils. Un four mal entretenu peut consommer jusqu’à 30% d’énergie supplémentaire. Établissez un calendrier de maintenance préventive pour garantir les performances optimales de vos équipements.
Les bonnes pratiques quotidiennes pour économiser l’eau et l’électricité
Au-delà des équipements, vos pratiques quotidiennes influencent considérablement votre consommation d’énergie et d’eau. Voici quelques habitudes simples mais efficaces à adopter :
Pour l’électricité :
- Préchauffez les fours uniquement lorsque c’est nécessaire
- Optimisez le remplissage des fours et des lave-vaisselle
- Éteignez les équipements non utilisés et évitez les modes veille
- Utilisez des couvercles lors de la cuisson pour réduire le temps de chauffe
- Planifiez les cuissons pour utiliser la chaleur résiduelle
Pour l’eau :
- Installez des mousseurs sur les robinets pour réduire le débit sans perte de confort
- Optez pour des pré-rinçages à basse pression pour la vaisselle
- Décongelez les aliments au réfrigérateur plutôt que sous l’eau courante
- Détectez et réparez rapidement les fuites
Vous savez, ces petits gestes peuvent sembler anodins, mais multipliés par le nombre de repas que vous servez chaque jour, ils génèrent des économies substantielles. Par exemple, un robinet qui goutte peut gaspiller jusqu’à 120 litres d’eau par jour, soit plus de 43 000 litres par an !
L’éclairage représente également un poste de consommation non négligeable. Le passage aux LED permet de réduire la consommation de 80% par rapport aux ampoules à incandescence, tout en offrant une durée de vie bien supérieure.
Former et sensibiliser vos équipes aux enjeux climatiques
Toutes les améliorations techniques ne porteront leurs fruits que si vos équipes sont pleinement impliquées dans la démarche de réduction de l’empreinte carbone. La sensibilisation et la formation de votre personnel constituent donc des étapes indispensables pour ancrer durablement les bonnes pratiques dans le quotidien de votre établissement.
Mettre en place des formations pratiques sur les écogestes
Pour être efficaces, les formations doivent être concrètes et directement applicables au contexte spécifique de la restauration collective. Privilégiez les formats interactifs qui permettent à chacun de s’approprier les nouvelles pratiques.
Voici quelques thématiques de formation particulièrement pertinentes :
- Les techniques de cuisson économes en énergie
- La gestion optimisée des stocks et la lutte contre le gaspillage
- L’utilisation efficiente des équipements de cuisine
- La valorisation des produits de saison et des protéines végétales
- Le tri et la valorisation des déchets
Ces formations peuvent être dispensées par des organismes spécialisés, mais vous pouvez également développer des modules en interne, adaptés à vos spécificités. L’ADEME propose des ressources pédagogiques gratuites que vous pouvez utiliser comme base.
Pour renforcer l’impact de ces formations, complétez-les par des supports visuels placés aux endroits stratégiques de votre cuisine : rappels des bonnes pratiques près des équipements, affichage des consignes de tri, calendrier des produits de saison dans l’espace de préparation…
Impliquer le personnel dans la démarche de réduction carbone
Au-delà de la simple formation, l’implication active de votre équipe dans la démarche environnementale favorise l’appropriation des objectifs et la pérennité des actions.
Commencez par communiquer clairement sur les enjeux et les objectifs. Expliquez pourquoi la réduction de l’empreinte carbone est importante, tant pour l’environnement que pour la pérennité de votre activité. Partagez régulièrement les résultats obtenus pour maintenir la motivation.
Créez ensuite un groupe de travail « développement durable » incluant des représentants de chaque fonction (cuisine, service, gestion). Ce groupe pourra identifier les axes d’amélioration, proposer des solutions adaptées et suivre leur mise en œuvre.
Valorisez les initiatives individuelles et les bonnes idées. Vous pourriez être surpris par la créativité de vos équipes face aux défis environnementaux ! Un système de reconnaissance ou de récompense peut stimuler cette dynamique positive.
Enfin, intégrez progressivement les critères environnementaux dans l’évaluation des performances. Cette approche signale clairement l’importance que vous accordez à cette dimension dans votre projet d’établissement.
Et maintenant, par où commencer votre transition bas carbone ?
Face à l’ampleur des changements possibles, vous vous demandez peut-être par où commencer. La clé d’une transition réussie réside dans une approche progressive et structurée, qui tient compte de vos contraintes spécifiques et de vos ressources disponibles.
Établir un plan d’action progressif et réaliste
La première étape consiste à réaliser un diagnostic initial de votre empreinte carbone, comme nous l’avons vu précédemment. Ce bilan vous permettra d’identifier les postes les plus émetteurs et donc les priorités d’action.
Sur cette base, élaborez un plan d’action en trois temps :
- Court terme (3-6 mois) : actions simples à mettre en œuvre, nécessitant peu d’investissement (ajustement des portions, formation aux écogestes, optimisation des menus existants)
- Moyen terme (6-18 mois) : actions nécessitant une préparation ou des investissements modérés (développement de nouveaux menus à base de protéines végétales, mise en place du compostage, optimisation des équipements existants)
- Long terme (18-36 mois) : transformations profondes nécessitant des investissements plus importants (renouvellement des équipements, réaménagement des espaces, certification environnementale)
Pour chaque action, définissez des objectifs chiffrés, un calendrier précis, les ressources nécessaires et les responsables de mise en œuvre. Prévoyez également des indicateurs de suivi pour mesurer vos progrès.
N’hésitez pas à vous faire accompagner dans cette démarche. Des consultants spécialisés, des associations professionnelles ou votre collectivité territoriale peuvent vous proposer des ressources et des conseils adaptés à votre contexte.
Communiquer sur vos efforts auprès des usagers
La réduction de votre empreinte carbone représente une démarche positive qui mérite d’être valorisée auprès de vos convives. Une communication bien pensée renforcera l’acceptation des changements et pourra même susciter l’enthousiasme.
Commencez par expliquer votre démarche et ses motivations. Utilisez différents canaux selon votre public : affichage dans le restaurant, newsletter, réseaux sociaux, réunions d’information… L’important est d’être transparent sur vos objectifs et vos actions.
Rendez l’information accessible et concrète. Par exemple, vous pouvez indiquer l’empreinte carbone des différents plats sur vos menus, ou utiliser des pictogrammes pour signaler les plats de saison ou locaux. Des infographies simples peuvent illustrer l’impact des différents choix alimentaires.
Impliquez vos usagers dans la démarche en recueillant leurs suggestions et leurs retours. Des boîtes à idées, des enquêtes de satisfaction ou des tables rondes peuvent vous aider à ajuster votre offre tout en renforçant l’adhésion.
Enfin, célébrez vos réussites ! Communiquez régulièrement sur les progrès réalisés et les bénéfices obtenus. Par exemple : « Grâce à nos actions contre le gaspillage, nous avons évité l’émission de X tonnes de CO2 cette année, l’équivalent de X trajets Paris-Marseille en voiture. »
La transition vers une restauration collective à faible empreinte carbone est un voyage qui demande de la persévérance, mais qui apporte de nombreux bénéfices : réduction des coûts, amélioration de la qualité nutritionnelle, valorisation de votre image, et bien sûr, contribution concrète à la lutte contre le changement climatique.
En adoptant une approche progressive et en impliquant l’ensemble de vos parties prenantes, vous transformerez ce défi environnemental en opportunité pour repenser et améliorer votre service de restauration. Et si vous avez besoin d’un outil pour vous accompagner dans cette transition, ASHA propose des solutions sur mesure adaptées aux besoins spécifiques de chaque établissement de restauration collective.